RETSEPT: Sigahea haugikotlet

1 kg haugifileed (võib asendada ka mõne muu valge kalaga)

200 g läbikasvanud sealiha

5 spl riivsaia

5 spl nisujahu

2 muna

1 punt tilli

1 punt peterselli

Maitsestamiseks soola ja musta pipart, aga võib ka kasutada näiteks viie pipra segu.

Praadimiseks õli.

Haugi liha on tuim, kuid haugikotletid on mu lemmikud. Nende valmistamine nõuab küll natuke mässamist, aga tulemus on selline, mis ei jäta kedagi ükskõikseks.

Nimetatud mässamine on eelkõige seotud hakklihamasinaga, sest nii haugifileed, sealiha kui ka till ja petersell tuleb kaks korda masinast läbi lasta, et võimalikud kalaluud ja maitsetaimede varred muutuksid ühtlaseks kotletimassiks ja ei häiriks kedagi söömisel.

NB! Ärge kasutage kalafilee purustamiseks köögikombaini lõiketerasid, sest tulemuseks võite saada kalapasta ja seeläbi kannatavad nii kotleti struktuur kui maitseomadused.

Kui hakklihamasin on oma töö teinud, lisage riivsai, jahu, muna ja maitseained ning sõtkuge kotletitainast seni, kuni see hakkab „naksuma“. Sõtkumise ajal imevad jahu ja riivsai üleliigse niiskuse endasse.

Seejärel ajage pann kuumaks ja asuge praadima, tehes supilusika abil kotletitaignast väikesed pätsikesed. Mina veeretan taigna kõigepealt peopesas palliks ja siis vajutan laiaks, aga eks igal kokal omad nipid.

Kotlet on hea variant ka kala säilitamiseks. Praetud kotlet säilib külmikus mitu päeva ja sügavkülmas võib neid vabalt hoida paar kuud, aga kes ikka nii head rooga tahab nii kaua sügavkülmas peita.

NÕUANNE: Mida teha külmutatud kalafileega?

Kala on väga kasulik, kuid enamik mere-, järve- või jõehõbedat vajavad kulinaarsel töötlemisel õrna kohtlemist ning on parimad värskelt. Paraku kipub kala kiiresti riknema ja nii on külmutamine üks lihtsamaid viise selle säilitamiseks.

Jäätunud kalaga kaasneb siiski rida probleeme koka jaoks – aeganõudev sulatamine, muutused liha struktuuris ja maitses ning liigne niiskus.

Miks ma kirjutan aeganõudev sulatamine, kui mikrouunis on võimalik seda sulatamisrežiimi kasutades suhteliselt kiiresti teha? Aga sellepärast, et kiire sulatamine lõhub kala ja osadel uunidel on sulatamis- ja küpsetusrežiimi vahel vaid õrn piir, nii et sulatamise asemel toimub hoopiski kerge küpsetamine. Sellepärast tuleks eelistada aeglast sulatamist ja näiteks kalafilee juba eelmisel päeval sügavkülmast külmikusse sulama tõsta. Kusjuures isiklik kogemus ütleb, et hea külmik hoiab kala üle öö jääs ja lõpuks peab ikkagi selle toatemperatuuril ära sulatama.

Kui nüüd kalafilee on sulanud, siis tuleks ta võimalikult kuivaks saada, kasutades majapidamispaberit. Olen kuulnud, et mõned kavalpead pruugivad ka sulatatud kraami kuivatamise jaoks salatikuivatit, kuid ei ole ise proovinud.

Fakt on aga see, et kokkamiseks sügavkülmast ülesturgutatud kalafilee jääb enamasti vesiseks ja paljud on pidanud ahjus kala küpsetades pettuma – maitsetu ja vesine kalatükk pole just parim suutäis mõnusaks lõunaks või õhtusöögiks. Eriti hullu tulemuse saate, kui panete ahju küpsema jäätunud fileepalad.

Mida siis teha, et külmutatud kalafileest asja saaks?

Üldiselt on võimalusi palju: lisada tükeldatuna kalasupile või pajaroale, lisada ahjuvormile, paneerida ja praadida (paneerida, kergelt praadida ja küpsetada ahjus), teha kalakotlette või friteerida taignas. Kõik need võimalused aitavad peita külmutatud kala tuima maitset ning kaotada sulamisveest tingitud niiskust. NZPGWTJA

Külmutatud kalafilee vajab oskuslikku käitlemist, et sellest asja saaks.